Vale la pena conocer el origen y los comentarios nutricionales, de uno de los platos típicamente argentinos. La muy conocida revista Caras y Caretas (año IV, N° 159) del 19 de Octubre de 1901, publicó una caricatura del creador de este famoso y conocido plato.
Todos conocemos, ya sea por comentarios, lectura de menús o por tenerlo dentro de las comidas o minutas habituales, al revuelto Gramajo, pero de seguro no conocemos su origen o el de su nombre, pudiéndose tejer alrededor de ello una variedad de posibilidades.
En la excelente obra del historiador Don Félix Luna, Soy Roca, encontramos una acertadísima descripción de quien fuera leal y permanente amigo del General Don Julio Argentino Roca: el Coronel Don Artemio Gramajo.
Siendo un brillante y joven oficial de tan solo 26 años, le tocó a Julio Roca, prestar servicios como jefe del Regimiento 7 de Infantería, con guarnición en Tucumán.
Decía en aquella época Roca:
De los muchos que sirvieron conmigo por entonces y más tarde se asociaron a mis luchas y mis glorias, recuerdo al ayudante Artemio Gramajo, mi amigo y compañero de toda la vida.
No se me olvida el episodio que viví a poco de conocerlo. Teníamos que salir en comisión y yo observaba que Gramajo estaba remoloneando a causa de un chanchito en pleno proceso de convertirse en un maravilloso asado. Con un poco de maldad, lo apuré, hice que dejara todo y partimos. Cumplida la comisión, veníamos de regreso. Irónicamente, le dije:
Ahora sí que vendría bien el lechón...
Entonces me dijo con un tono que todavía puedo escuchar, a más de medio siglo de distancia:
Alcancé a traer la cabeza...
Desde ese momento supe que sería mi amigo para siempre...Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también, glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante mi primera presidencia, lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires...
Se cuenta que este plato, fue creación exclusiva del célebre Coronel de buen comer y beber, consistiendo en un preparado del que normalmente, en forma personal, impartía al chef del lugar que frecuentara, las instrucciones para su preparación.
Como sabemos, esta especialidad perduró en el tiempo, convirtiéndose en una célebre minuta que hoy en día, puede pedirse, habiendo alcanzado el statusde figurar en las cartas de los restaurantes más refinados.
Pero se preguntarán quienes no lo han probado, en qué consiste ?. Pues allá va la receta.
Picar finamente una cebolla y dos dientes de ajo. Dorar en aceite.
Cortar 3 papas en bastones finos. Luego, dorar y escurrir.
Batir cuatro huevos y salpimentar.
Mezclar con lo anterior, añadiendo cien
Gramos de jamón cocido cortado en cubos chicos.
Verter en una sartén aceitada y armar el revuelto hasta cuajar.
Servir sobre tostadas. No salar demasiado (por el jamón) y acompañar el todo,
con un buen vino borgoña.
A disfrutarlo ... pero tomando en cuenta las recomendaciones, que seguramente nos acompañara la Jefa de Alimentación y Dietoterapia de la Fundación Favaloro, la Lic. María Inés Somoza, naturalmente.
Nota:Mayor(R) Sergio Oscar Hugo Toyos
Investigador, escritor, historiador y museólogo militar.
Revisando la receta clásica del revuelto Gramajo, comentaré acerca de los distintos ingredientes que componen la preparación:
Cebolla y ajo: son dos alimentos-condimentos, porque además de sazonar las comidas y hacerlas más sabrosas, nos brindan gran cantidad de fitoquímicos. Los fitoquímicos son compuestos bioactivos que tienen propiedades antioxidantes, es decir que previenen el daño oxidativo vinculado al desarrollo de la enfermedad vascular (la tan temida arteroesclerosis).
Numerosos estudios científicos demostraron que con el consumo de 3 gramos de ajo por día (3 dientes) durante 6 meses, disminuyó la agregación plaquetaria, el tromboxano sérico y el fibrinógeno, es decir previenen la enfermedad cardiovascular.
Estos componentes activos presentes en el ajo y en la cebolla son los compuestos sulfurados y los flavonoides como la quercitina y apigenina. Las papas aportan gran cantidad de almidón, que brindan energía.
Los huevos: (ver artículo de los beneficios nutricionales del huevo) aportan proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B y minerales, además debo aclarar que surge la pregunta habitual en mi consultorio sobre el aporte del colesterol del huevo: no hay evidencia científica que vincule consumo de huevo con aumento en el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular.
En el Estudio del Seguimiento de Salud de las Enfermeras y de los Profesionales de la Salud, el consumo moderado de huevo, no fue asociado con riesgo de padecer enfermedad cardiovascular ni accidente cerebro vascular.
Sugiero reemplazar al jamón cocido debido a la gran cantidad de sodio que aporta, mineral vinculado a la hipertensión arterial y a que es un alimento procesado (embutido) que vehiculiza nitratos y nitritos, compuestos que son cancerígenos.
El jamón cocido podría ser reemplazado por pechuga de pollo cocida sin piel, cerdo magro cocido o carne vacuna magra cocida. Para sustituir a las frituras es recomendable, realizar la preparación al horno, así no sometemos a calentamiento al aceite y evitamos la oxidación del mismo.
Por último servir sobre tostadas de pan integral, para aportar fibra y con respecto al vino, (ver artículo), el exceso de alcohol aumenta la presión arterial, eleva los triglicéridos en plasma y favorece el sobrepeso.
La recomendación es beberlo con moderación. ¿ Pero cuánto es moderación ? De acuerdo a las Indicaciones del VII Joint Committee on Prevention, Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Pressure ( JAMA Vol 289,2003 ) la cantidad sugerida es no más de 30 gr de etanol en el hombre (2 copas de vino tinto) y 15 gr de etanol en la mujer (1 copa de vino tinto).
Lic. María Inés Somoza
Jefa División Alimentación y Dietoterapia
Fundación Favaloro
Miembro de FANUS. Foro de la Alimentación, Salud y Nutrición Humana
Bolsa de Cereales
Bibliografía consultada
Diet and Aging: Bearing on Thrombosis and Hemostasis, Allman and Dawson, Seminars in Thrombosis and Hemostasis, volumen 31, number 1, 2005.
Protein, body weight, and cardiovascular health, Hu F., Am J Clin Nutr 2005; 82 ( suppl): 242 S-7S.