¿Que relación hay entre la alimentación y la calidad de vida?

Toma los alimentos que contienen energía química y aprovecha esa energía y la transforma en energía mecánica para mover los brazos, en energía eléctrica para pensar, en energía térmica para mantener la temperatura del cuerpo aunque la ambiental sea bajo cero. Nosotros trabajamos todo el tiempo, porque nuestro pulmones se expanden, pensamos, nos movemos, crecemos, envejecemos, “matamos” algunas células que presentan alteraciones no compatibles con la salud. Por lo tanto, necesitamos suficiente energía para cumplir con todas estas funciones.

¿Qué otra función tienen los alimentos?

Otra de las funciones de los alimentos es disminuir el estrés. Un hombre hambriento, sea porque carece de recursos o porque está haciendo una dieta de muy bajas calorías, está estresado. Desde este punto de vista, alimentarse bien es tener una protección contra el estrés. Además, uno de los pilares fundamentales en la vida es el placer, y el alimento es una de las fuentes de placer universales y accesible a todos los que posean el dinero para adquirirla.

¿Y que implica el término nutrición?

La nutrición es la ciencia que estudia la adquisición, preparación, ingestión, metabolizacion y excreción de los alimentos. Como disciplina comenzó a desarrollarse hace aproximadamente un siglo. Pero es tan nueva que apenas en 1997 un investigador descubrió de qué manera se sintetiza la moneda corriente de energía que es el ATP. Es una ciencia muy nueva en la que hoy el trabajo de investigación es enorme y en la que los cambios de paradigmas son constantes. No hay verdades absolutas en nutrición. Y es bueno que la gente lo tenga en cuenta.

¿Qué aspecto podría destacar entre los hallazgos más recientes?

Los nutrientes son unos de los elementos que más tienen que ver con la expresión de nuestro genoma. Se ha abierto un nuevo campo científico de gran desarrollo futuro que es la nutrigenómica,la ciencia que estudia la interacción entre los nutrientes y nuestros genes, con lo particular y único que tiene cada uno de nosotros en nuestra “fábrica”, en el conjunto de genes que hace que seamos lo que somos.

¿Es decir que lo que ingerimos influye en nuestros genes?

Uno de los elementos que más impacta en nuestro genoma día a día y momento a momento a lo largo de la vida, es lo que comemos. No porque lo que comamos induzca mutaciones, sino porque hoy se sabe que los nutrientes interactúan intensamente con los genes para que se expresen o no ciertos componentes de nuestro genoma.

¿Podría decirse entonces que la misma comida produce distintos efectos en distintas personas?

Exactamente. Mientras que a una persona cierto nutriente le puede servir para prevenir una enfermedad, a otra puede producirle una enfermedad. Conocer el efecto de los nutrientes interactuando con los genes va a dar la posibilidad de actuar más efectivamente en la promoción de la salud y en la prevención de las enfermedades. Este es un campo absolutamente revolucionario que tiene mucho que ver con la calidad de vida.

Si bien a futuro podría desarrollarse entonces una nutrición personalizada ¿existen hoy en día algunos principios generales para la nutrición?

Voy a expresar una opinión algo polémica: salvo patologías especiales hay una única dieta que es potencialmente adecuada para todos, aquella que incluye los nutrientes básicos, es decir los macronutrientes, los micronutrientes y determinados fotoquímicos. Los macronutrientes son las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono. Las grasas saludables son las insaturadas – es decir que tienen dobles enlaces entre las distintas moléculas-las omega 3 están básicamente en los pescados, las omega 6 de los aceites vegetales. Por el contrario, las grasas no saludables son las que poseen ácidos grasos saturados -con ligaduras simples- que se encuentran básicamente en las carnes y los lácteos con alto contenido de grasa. En cuanto a las proteínas, las mejores son las de cortes de animales magros, la clara de huevo,la soja y en los lácteos y quesos descremados.

¿Son mejores las proteínas que están en el pescado o las aves, que las que están en la carne vacuna?

No, este es uno de los mitos que circulan en la alimentación. Muchas veces se dice que la carne de vaca hay que comerla solamente una vez por semana. ¿Pero carne de qué vaca? Porque no todas son iguales, ni todos los cortes lo son. Hay diferencias según la alimentación, el hábitat, etc. La calidad nutricional de la carne de cualquier animal está determinada por lo que éste ingiere y cómo vive. Esto también es cierto para los peces, por ejemplo los pescados de aguas frías o profundas tienen elevada concentración de ácidos grasos omega 3, que poseen funciones de protección para variadas enfermedades como: Alzheimer, infartos, arritmias, depresión, desorden de déficit de atención, etc..

¿En cuanto a los hidratos de carbono?

Es importante que no aumenten rápidamente el azúcar en sangre, es decir que sean complejos. Los mejores son los almidones que no se degraden ni se absorban rápidamente. Los cereales de grano entero, poco procesados, integrales con alto contenido de fibra, que además, al no estar muy procesados, conservan su valor nutricional vitamínico.

 ¿Algo más aparte de los nutrientes?

Sí, los micronutrientes, es decir minerales y vitaminas. Una alimentación saludable debe tener poco sodio y mucho potasio, debe aportar calcio y hierro. Con respecto a las vitaminas, todas son necesarias, aunque los requerimientos son diferentes en los distintos momentos biológicos, como la adolescencia, el embarazo.

¿Que son los antioxidantes sobre los que tanto se habla hoy en día?

Además de los macro y micronutrientes hay un grupo nuevo de elementos importantes en la alimentación, los fotoquímicos, nutracéuticos o fármaco alimentos. Son sustancias que no cumplen la función tradicional de aportar energía o formar estructuras, sino que son componentes de los alimentos con un valor adicional sobre la salud. Un ejemplo de estos son los antioxidantes, que están contenidos sobre todo en frutas y verduras. Estos neutralizan el efecto negativo del oxígeno sobre el organismo. Los prebióticos que mejoran la composición de la flora intestinal y la respuesta inmune, las isoflavonas contenidas en las legumbres que tienen propiedades anticáncer, los fitoesteroles presentes en las plantas que disminuyen los niveles de colesterol.

Es decir que la nutrición cumple múltiples funciones.

Efectivamente. Hay funciones que tienen que ver con la producción de energía, con la formación de los tejidos, con el estrés, con la prevención de la salud. Y tampoco debemos olvidar que la alimentación cumple una función social. Los animales comen solos. El humano es el único animal que comparte su alimento con otros y que transforma la ingesta en una situación social. Esto es bueno y es malo. Porque un grupo de pertenencia sociocultural determina lo qué es bueno o malo para comer. Se aprende a comer en la familia, en el medio socioeconómico al que se pertenece, a través de los medios de comunicación, etc. Y no siempre lo que se aprende a comer por esa trasmisión sociocultural es beneficioso para la salud, aunque sea para una persona joven y sana. La comida reúne a la gente para compartir el alimento, pero a la vez ese compartir implica que se comparte lo bueno y lo malo del menú que se adquirió en esa familia o sociedad.

¿Se está perdiendo algo de este compartir el alimento en los últimos tiempos?

En cierto modo. Hoy la comida es casi tan individualista como la vida de la gente que la ingiere. Una hija hace dieta, otro hijo compra hamburguesas con papas fritas y come solo en su cuarto frente a su PC, y el padre tiene hipertensión y come sin sal. En fin, no existe un momento de menú y mesa compartidos, de mirarse a la cara una vez al día sin correr, ni trabajar. Esto no hace más que demostrar que la función de la alimentación es muy compleja y no se la jerarquiza suficientemente.

Pasando al tema del sobrepeso. ¿Cuál es el daño que produce?

El sobrepeso enferma, pues la grasa corporal libera múltiples sustancias que producen hipertensión, inflamación, cáncer, diabetes, coagulación etc, además de la sobrecarga mecánica que implica desplazarse y vivir en un planeta con gravedad, acarreando un peso excesivo.

¿Qué podemos hacer para evitar el sobrepeso?

Básicamente aprender a alimentarnos saludablemente, sin que implique pasar hambre, ser activos siempre, en cada momento de nuestra vida,no sólo al concurrir al gimnasio, y también manejar las emociones sin utilizar la comida como neutralizador.

 Para finalizar, cada tanto aparece alguna dieta que se pone de moda. ¿Qué soporte científico tienen, existen las dietas efectivas a largo plazo?

 Las llamadas dietas de moda no son otra cosa que la cristalización del pensamiento mágico de la gente, es decir el logro del peso ideal rápidamente. El peso ideal no existe, lo que existe es el peso adecuado, saludable, que nos permita tener un cuerpo cómodo y una buena calidad de vida. ¿Por qué no son efectivas? Porque todos poseemos archivado en nuestro cerebro un código de barras correspondiente a nuestro almuerzo, desayuno o postre “modelo”. Toda vez que intentamos hacer una dieta que no tiene en cuenta ese archivo, nuestro cerebro detecta un error debido a la distancia entre el modelo guardadoy lo que comemos. No nos resulta la dieta, la abandonamos, y así agregamos kilos junto con frustración. Un tratamiento moderno para el sobrepeso es aquel que incluya en nuestra alimentación aquello que preferimos ingerir.

Lic. Ricardo Gómez Vecchio
Desarrollo de Recursos y Prensa
Fundación Favaloro