El efecto protector se atribuye parcialmente a los antioxidantes presentes en estos alimentos. En el caso particular de la cebolla, los antioxidantes pertenecen al grupo de los compuestos polifenólicos (fenoles) y organo-azufrados.

El interés creciente de los consumidores por alimentos con mejores propiedades benéficas para la salud impulsó a estudiar si existe variabilidad genética (diferencias) para compuestos polifenólicos en el germoplasma nacional, de modo de poder establecer programas de selección y obtener cultivares con el consiguiente valor agregado para el consumidor y el productor ver nota

Es por ello que en el país se llevan a cabo desde hace varios años, especialmente en La Consulta, INTA-Mendoza, planes de mejoramiento genético de cebolla. En un estudio reciente realizado por el Instituto Tecnología de Alimentos de INTA-Castelar y la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta, INTA-Mendoza se caracterizaron cuatro de las variedades argentinas de cebolla según su contenido de compuestos polifenólicos. Las variedades analizadas fueron Cobriza INTA, Valcatorce INTA, Navideña INTA y Angaco INTA.

Se observó diferencia para las cuatro variedades analizadas en cuanto al contenido de Fenoles. Tomando como referencia el contenido de Quercitina, uno de los compuestos polifenólicos de la cebolla, se observó el siguiente orden de concentración:

Valcatorce - mayor contenido fenólico
Cobriza
Navideña = Angaco - menor contenido fenólico

Pudo establecerse que existe variabilidad (diferencia) para los compuestos fenólicos lo cual posibilita diferenciar productos según este atributo. Esto permite contar con el conocimiento científico necesario para obtener productos diferenciados e identificados y poder realizar una elección informada de los que consume.

Consumo adecuado de antioxidantes

La importancia de los antioxidantes fue explicada por la Lic. Somoza en una nota anterior. Más recientemente se está poniendo énfasis en cuál es la dosis adecuada de su consumo para lograr efectos benéficos para la salud. Si bien la importancia del concepto de balance oxidantes-antioxidantes no genera dudas, aún falta conocer las cantidades adecuadas de su consumo con los alimentos.

Así, en un trabajo relacionado al que se mencionó anteriormente, se llevó a cabo un estudio para investigar el efecto del consumo de dos dosis distintas de cebolla sobre parámetros de estrés oxidativo (oxidación de proteínas y lípidos) en músculo cardíaco de ratas.

Las dosis utilizadas equivalieron (para un hombre adulto) a un consumo aproximado de 140 gr de cebolla fresca/día, para el grupo dosis normal y 400 gr de cebolla fresca/día para el grupo dosis alta.

Se observó efecto protector sólo para las proteínas del grupo dosis normal. No hubo en cambio efecto protector para los lípidos; por el contrario la dosis alta mostró aumento de la oxidación lipídica.

Los resultados señalan que los antioxidantes presentes en la cebolla pueden actuar como antioxidantes a concentraciones bajas y como pro-oxidantes a concentraciones altas. Presentan efecto diferencial para lípidos y proteínas y son dependientes de la cantidad de cebolla consumida. Estos hallazgos remarcan la importancia de adecuar la ingesta de este tipo de antioxidantes para lograr efectos protectores en músculo cardíaco.

Los trabajos mencionados fueron presentados en el XV Congreso Argentino de Nutrición, Mar del Plata, Octubre 2005. El trabajo con animales de experimentación fue llevado a cabo en colaboración con la Cátedra de Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.

Los consumidores están, en general, informados del hecho que el consumo de dietas ricas en frutas y vegetales se vinculan con menor riesgo de padecer enfermedades crónicas asociadas a estrés oxidativo como las enfermedades cardiovasculares y cáncer, entre otras.