Las nuevas técnicas de preservación de los alimentos. El sistema Sous vide y sus ventajas. Instituto Tecnología de Alimentos. Bioq. E. Marina Insani.
Los tratamientos de alimentos son mayoritariamente térmicos (se basan en la transferencia de calor). En estos procesos se somete al alimento a temperaturas altas, aplicando diferentes tiempos de tratamiento. Esos procesos afectan la calidad nutricional y organoléptica en forma diferente, dependiendo de la severidad de los mismos y de la naturaleza del producto.
En los últimos años, las tecnologías depreservación denominadas emergentes buscan reducir la severidad de los tratamientos de modo de preservar y en lo posible mejorar la calidad de los alimentos. En lo que se refiere a las tecnologías térmicas emergentes, la tendencia es el uso de tratamientos suaves o moderados.
Ejemplo de la reducción de la severidad de los tratamientos térmicos es la aplicación del sistema de cocción-pasteurización bajo vacío, también denominado Sous videpor su origen francés.
En este sistema los alimentos crudos o parcialmente cocidos son envasados al vacío dentro de una bolsa o recipiente de laminado plástico, cocidos-pasteurizados en un sistema controlado, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración, particularmente entre 0-3°C.
El envasado al vacío aporta importantes ventajas como ser retención física decomponentes del flavor (sabor-aroma), nutrientes y humedad del alimento y extensión de la vida útil, entre otras ventajas. Sin embargo, el mayor inconveniente que presenta es el riesgo microbiológico por patógenos anaerobios ó microaerófilos, particularmente Clostridium botulinum psicrotrofo (E, B y F no proteolíticos) y Listeria monocytógenes.
En el Instituto Tecnología de Alimentos de INTA-Castelar se investiga desde hace algunos años este tipo de procesamiento aplicado a productos cárnicos. Ejemplo de ello es el desarrollo de un plato regional típico Bifes a la criolla.
BIFES A LA CRIOLLA, preparados por procesamiento Sous vide.
La aplicación de este sistema en la preparación de platos preparados en base a carne bovina se plantea como una alternativa para incrementar el consumo de productos procesados derivados de la misma y permite además valorizar materia prima de baja perfomance comercial (cortes de bajo valor).
El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes protocolos de cocción-pasteurización recomendados a nivel internacional, sobre las propiedades físicas, la calidad sensorial y microbiológica y la estabilidad durante el almacenamiento refrigerado de Bifes a la Criolla preparados mediante este sistema.
Las porciones fueron preparadas con dos bifes frescos (músculo Bíceps femoris) y Salsa Criolla precocida (tomates frescos, cebolla, pimiento rojo, condimentos y goma xántica), envasados al vacío en bolsas cook-in. Las porciones fueron cocidas-pasteurizadas aplicando diferentes tratamientos térmicos en el punto de mínimo tratamiento de las mismas: 65 ºC–9 min y 70 °C–2 min diseñados para alcanzar una reducción 6D de Listeria monocytogenes y 80 °C-129 min para obtener una reducción 6D de Clostridium botulinum B no proteolítico (psicrótrofo). Luego, las porciones fueron almacenadas a1.0±0.5 °C for 16 h hasta análisis. Se utilizó como control el producto preparado mediante el procedimiento tradicional.
El tratamiento 80 °C–129 min afectó severamente los factores de calidad del producto, particularmente el color del mismo y la consistencia y el aspecto de la Salsa Criolla (separación de componentes). Sin embargo, los tratamientos propuestos para L. monocytogenes (65 ºC–9 min y 70 °C–2 min) permitieron obtener un producto de excelente calidad organoléptica,el que resultó mejor calificado que el preparado en forma tradicional. A su vez, el tratamiento 65 °C-9 min resultó mejor ponderado que 70 °C–2 min.
También se estudio durante 5 semanas la estabilidad microbiológica, sensorial y oxidativa de porciones procesadas a 65 °C-9 min y almacenadas a 1.0±0.5 °C; para estas condiciones, la vida útil del producto resultó de 4 semanas (28 días). El factor limitante de la misma fue el deterioro de los atributos sensoriales, principalmente la alteración del flavor característico de la Salsa Criolla, debido al desarrollo de sabores-aromas identificados como fuerte, ácido y amargo.
Bioq. E. Marina Insani
Instituto Tecnología de Alimentos
Centro de Investigación de Agroindustria
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias – CNIA- Castelar
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria- INTA
Agradecemos el aporte del Dr. Sergio Vaudagna, profesional perteneciente al Área de Procesamiento Industrial del Instituto Tecnología de Alimentos de INTA – Castelar y referente en el tema de procesamiento Sous vide.