Producir carne con un perfil mas saludable
La Dra. Pilar T. García, del Instituto de Tecnología de Alimentos de INTA, destaca a los productores de carnes, la importancia de mejorar el perfil lípido de las carnes hacia perfiles más saludables.
Pese a que las carnes son fuente de componentes básicos de la dieta como aminoácidos esenciales, lípidos con sus importantes metabolitos como los indispensables ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), hierro y Vitamina B12se ha generado en la sociedad la idea que algo debe cambiarse en la misma para que sea un alimento realmente sano.
Debemos destacar dos cambios importantes en los últimos 100 años:
La primera trae como consecuencia diferentes tipos de mortalidad como las enfermedades cardiovasculares (ECV), el cáncer, la obesidad, diabetes, artritis, etc. La relación entre dichas enfermedades con el consumo de grasas saturadas y colesterol es generalmente aceptado y ha afectado el consumo de alimentos que como la carne contienen grasas saturadas y colesterol.
Recientemente el balance en la dieta de los ácidos grasos del tipo omega 6 y omega 3 ha sido reconocido como un factor importante no solo en la enfermedad cardiovascular sino en la respuesta inmunológicay ha dado lugar a nuevas recomendaciones que son el gran desafío para los productores de carnes,y se resumen así:
Recomendaciones
Grasa total <30% calorías dietaCarne bovina y ovina
Es posible mediante la dieta mejorar el perfil lípido de las carnes hacia perfiles más saludables.Es posible en bovinos doblar la cantidad de los PUFA omega 3, (EPA, DPA y DHA).La carne producida en pastoreo es una fuente valiosa de PUFA omega 3 y puede ser aún mejorada por medio de la dieta sin efectos negativos en su sabor y aroma. La relación de ácidos grasos poliinsaturados a saturados (P/S) en cambio es difícil de modificarcon las estrategias disponibles hasta el momento.
CLA es el nombre que engloba una serie de isómeros del ácido linoleico y tienen propiedades anticancerígenas siendo su concentración superior en ganado alimentado a pasto respecto del alimentado a grano. Hay un interesante potencial para elevar la concentración de CLA en carne bovina.
Carne porcina
La composición del tejido adiposo del cerdo europeo basado en una dieta rica en cereales es muy alta, conaproximadamente 14% de ácido linoleico (18:2 omega 6),y muy baja enácido linolénico (18:3 omega 3) con una relación omega6/omega 3 muy alta 10 en grasa y 15 en el músculo.
Con el propósito de bajar dicha relación se han realizado numerosos estudios alimentando cerdos con aceites de pescado ricos en ácidos grasos omega 3. Se ha bajado así dicha relación pero la limitante es un descenso en las características organolépticas de la carne. Para evitar estos problemas se ha trabajado con aceites de lino o de cánola tambien ricosen 18:3 omega 3 y se ha conseguido mejorar el perfil de los lípidos de la carne porcina a un perfil casi ideal.
La complementación con antioxidantes en formade alfa-tocoferol evita la aparición de efectos deteriorativos en el sabor y aroma.La manipulación de la dieta puede resultar en carne porcina con buenas relacionesP/S y omega 6/omega 3.
Dentro de las presentaciones a través de trabajos de investigación las áreas de interés fueron el establecimiento de las diferencias en calidad de carne por efecto de dietas con forrajes o concentrados. Un trabajo australiano demostró que carne a pasto madurada 15-30 días tiene el mismo color que la de feedlot.
Se presentaron algunos resultados del proyecto europeo EU FAIR CT96-1768 sobre calidad de corderos. Intervinieron España, Inglaterra,Francia, Grecia, Italia e Islandia. Los resultados obtenidos hasta el presente indican que la dieta juega un papel muy importante en la calidad de los depósitos grasos y que corderos en pasturas tenían mas 18:3 omega 3 y CLA que los con concentrados pero eran de menor calidad carnicera. La terneza se relacionó mas con la raza que con la edad y muy poco con el sistema de producción.
Conclusión
El futuro nos debe brindar carnes magras con un excelente contenido en proteínas de buena calidad, hierro en su forma mas asimilable, cinc, vitaminas del grupo B y un aporte de ácidos grasos n-6 y n-3 en las cantidades recomendadas y con el necesario aporte de sustancias antioxidantes y nutraceúticas.
Cualquier tipo de carne libre de grasa externa puede integrar adecuadamente una dieta variada. Ni los niveles de grasa intramuscular ni los de colesterol justifican la pérdida de proteínas de alto valor, de hierro, cinc y vitaminas del grupo B12.
Dra. Pilar Teresa García
Instituto de Tecnología de Alimentos
Centro de Investigación de Agroindustria
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria – INTA Castelar