Prensa en Línea - Nutrición y Salud

La cebolla (Allium cepa L.) es una especie cosmopolita de gran importancia económica. Hasta no hace mucho tiempo se consumía solo por su sabor y como condimento para resaltar el de las comidas.

Por lo tanto, la demanda por parte de los consumidores dependía básicamente de esta característica y dependiendo de la cultura de cada población, existen preferencias hacia cebollas más fuertes o pungentes y en otras en cambio, por aquellas más suaves o dulces.

El sabor de la cebolla está determinado genéticamente pero puede ser modificado de acuerdo con las condiciones de cultivo. Desde hace muchos años se conocen las propiedades terapéuticas. Investigaciones más recientes, confirman los efectos benéficos entre los que pueden mencionarse el hipoglucemiante, disminución de los niveles de colesterol plasmático, actividad antinflamatoria, antimicrobiana, antitrombótica, antioxidante y preventiva de ciertos tipos de cáncer.

Las sustancias responsables de los efectos biológicos son, fundamentalmente, los compuestos organo-azufrados, los flavonoides –principalmente Quercitina y sus glucósidos- y los oligosacáridos (azúcares) del tipo de los Fructanos. La cebolla provee el 29% de los flavonoides de la dieta y el 25% de los fructanos, siendo la segunda fuente más importante de consumoluego del trigo.

Su cultivo ha adquirido en los últimos años gran relevancia en el país. Argentina es un importante exportador de bulbos y cebolla deshidratada. Los principales mercados son Brasil y el Mercado Común Europeo. Una estrategia para aumentar aún más las exportaciones es ampliar la oferta varietal. Este es desde hace tiempo uno de los objetivos centrales del programa de mejoramiento genético que se lleva a cabo en INTA La Consulta, Mendoza.

En un proyecto de investigación en el que participan INTA La Consulta (Mendoza), el Instituto Tecnología de Alimentos de INTA Castelar y las Facultades de Ciencias Agrarias y Medicina de la Universidad Nacional de Cuyo se están llevando a cabo estudios bioquímicos, con animales de laboratorio (in vivo) y cultivos celulares (in vitro) para caracterizar germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus efectos benéficos para la salud humana.

Los estudios incluyen la evaluación de los flavonoides, compuestos azufrados y fructanos, así como la determinación de la pungencia, sólidos solubles y actividad antiplaquetaria.

Las variedades estudiadas son aquellas desarrolladas por el programa de mejoramiento genético de INTA La Consulta e incluye: Cobriza, Refinta 20, Navideña, Valcatorce, Valuno, Antártica, Angaco y Ancasti. Esto permitirá a mediano plazo seleccionar los cultivares con mayor efecto benéfico para la salud con el consiguiente valor agregado para el productor y nutricional para el consumidor.