Lípidos en los alimentos de origen animal
Los lípidos y la producción de carnes magras. Mejoramiento del perfil tradicional. Por la Dra. Pilar T. García.
Los lípidos presentes en los alimentos de origen animal son observados con ojos críticos por parte de médicos y nutricionistas. El indudable aporte de grasa saturada y de colesterol, comparado con el aportado por los alimentos deorigen vegetal, justifican esta actitud ya que ambos constituyen importantes factores de riesgo en enfermedades cardiovasculares.
La falta de información al consumidor y/o el etiquetado nutricional, el deficiente desarrollo del sistema de mercadeo que debería presentar cortes libres de grasa externa, y derivarla grasa a productos cárnicos en los cuales es obligatorio declarar los % de grasa presentes, contribuyen a dar una imagen distorsionada del aporte lípido real de muchos alimentos de origen animal.
Los avances en las últimas décadas en investigaciones sobre el efecto de los lípidos dietarios en el desarrollo de diversas enfermedades ha hecho tambalear algunos conceptos e incorporar otros.
Actualmente se acepta una menor importancia al colesterol dietario, diferencias entre los ácidos grasos saturados (SFA) en sus efectos hipercolesterolémicos, necesidad de controlar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y de bajar la relación n-6/n-3, bajar el consumo de ácidos grasos trans presentes en aceites y grasas hidrogenadas, aumentar el aporte de antioxidantes naturales y de nutraceúticos como los isómeros conjugados del ácido linoleico y del ácido docosahexanoico (DHA).
Los niveles de colesterol son difíciles de disminuir por prácticas de producción, pero el aporte de grasas intramusculares ha disminuido drásticamente en todas las especies al mejorar la eficiencia de la producción y aumentar las exigencia por parte del mercado de alimentos mas magros.
La producción de carnes más magras ha llevado a un notable incremento en el aporte de n-3 y n-6 PUFA y altamente poliinsaturados (HPUFA). Los valores de éstos superan el 20% en muchas carnes. Este aporte es particularmente importante en rumiantes en sistemas pastoriles donde la relación n-6/n-3 es óptima tanto en carne como en leche
La relativa facilidad para modificar la composición lipídica en monogástricos permite generar en sus carnes,y en el caso de las aves en sus huevos, perfiles mucho mas saludables que los tradicionales y es objeto de numerosas y exitosas investigaciones en el país y en el extranjero.
El futuro nos debe brindar carnes magras con un excelente contenido en proteínas de buena calidad, hierro en su forma mas asimilable, cinc, vitaminas del grupo B y un aporte de ácidos grasos n-6 y n-3 en las cantidades recomendadas y con el necesario aporte de sustancias antioxidantes y nutraceúticas.
Lácteos y huevos conmayores aportes de CLA (isómeros del ácido linoléico) y de ácidos grasos n-3 podrán complementar un importante aporte a la calidad de vida de nuestras poblaciones.