Prensa en Línea - Nutrición y Salud

lipoproteínas, elevando el colesterol total (CT) y el colesterol LDL (LDL-C).

Los ácidos grasos responsables de estas acciones son el ácido laúrico, el ácido mirístico ( presente en la grasas lácteas: leche, queso, manteca) y el ácido palmítico (grasa visible de los animales: vaca, cerdo, ave, etc).

Los lípidos aportados por los animales marinos (peces de aguas frías y profundas , mariscos y moluscos), tienen menor contenido de colesterol, bajo contenido de ácidos grasos saturados y alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 (ácido docosahexanoicoDHA y eicosapentanoico EPA). Estos nutrientes tienen importantes funciones biológicas, comportándose como nutrientes energéticos, moduladores metabólicos y plásticos.

En cuanto a la modulación metabólica, su ingesta produciría:

disminución de la adhesividad plaquetaria y prolongación del tiempo de sangría, posiblemente por cambios en la síntesis de prostaglandinas.
Reducción del daño isquémico consecutivo a un ataque cardíaco o accidente cerebrovascular, tal vez por disminución de la viscosidad sanguínea.
Descenso en la síntesis de triglicéridos hepáticos.
Reducción del daño tisular en enfermedades auto inmunes.

Los lípidos o grasas de origen vegetal son los aceites que componen nuestra alimentación, son sustancias líquidas, ricas en ácidos grasos mono y polinsaturados.

Los lípidos monoinsaturados presentes en la alimentación tienen un comportamiento neutro frente a las patologías metabólicas, lo que permite utilizarlos tanto en prevención como en patologías dentro del valor calórico prescripto.

Un análisis de 10 estudios sobre dietas ricas en grasas monoinsaturadas y diabetes mellitus demostró que las grasas monoinsaturadas disminuyeron los triglicéridos y la VLDL de ayuno, produjeron un leve aumento de HDL, no modificaron los niveles de LDL, redujeron el riesgo de oxidación de LDL, sin alterar el peso corporal.

Los lípidos polinsaturados de origen vegetal, aportan ácidos grasos polinsaturados de la serie omega 3 (ácido linolénico) y omega 6 (ácido linoleico); estos son los ácidos grasos esenciales, que no pueden ser sintetizados por el hombre.

Si bien el organismo humano no está capacitado para sintetizarlos, el hígado puede elongarlos y desaturarlos, dando ácidos grasos de mayor longitudde cadena y altamente poliinsaturados, listos para actuar como componentes de fosfolípidos de membranas celulares.

Es así como el ácido linoleico (18 carbonos y 2 dobles enlaces: como ejemplo : aceite de girasol ), es transformado en el hígado en ácido araquidónico (20 carbonos y 4 dobles enlaces) y el ácido linolénico (18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces: como ejemplo aceite de canola y de girasol alto oleico) en EPA y DHA (20 carbonos y 5 dobles enlaces, y 22 carbonos y 6 dobles enlaces, respectivamente). El hombre puede entonces sintetizar EPA y DHA a partir del ácido linolénico.

Para que esto pueda ser realizado por el hígado, el nivel de glucemia debe estar en rangos de normalidad; la hiperglucemia altera a las enzimas que actúan en la elongación y desaturación del ácido linolénico. La ingesta de ácido linoleico (3 al 6 % del Valor Calórico Total), desciende los niveles plasmáticos de todas las fracciones del colesterol (CT, LDL-C y HDL-C).

El colesterol es otro de los componentes presentes en lo lípidos de origen animal, encontrándose el 70-80% del mismo esterificado con ácido palmítico, esteárico u oleico; el restose encuentra libre. No existe en el reino vegetal, existiendo solamente fitoesteroles y fitoestanoles,no absorbibles por el organismo humano y que tienen la capacidad de impedir la absorción de colesterol a nivel intestinal. Durante la digestión, se produce la unión del colesterol ingerido ( aportado por los alimentos 100 a 300 mg por día) , el colesterol biliar ( 800 a 1200 mg/día) y el contenido en las células de descamación intestinal ( 300 a 400 mg/día).

Por otra parte, importantes estudios han demostrado que, cada 100 mg de colesterol que ingerimos con los alimentos, se eleva en 3 a 4 mg/ 100 ml el Colesterol Total (CT). Teniendo en cuenta estos aspectos, el consenso médico y los estudios de investigación, el criterio actual es indicar un aporte de 300 mg/día de colesterol en prevención y hasta 200 mg/día en patologías.

Otros lípidos son: Los ácidos grasos trans.

Las fuentes son:

Biológica: leche y derivados, carnes y grasa animal

Tecnológica: Aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

La industria a través de los procesos de hidrogenación de los aceites líquidos, con el objetivo de transformarlos en semisólidos y más estables, aumenta el punto de fusión, la consistencia, hasta transformarla en una grasa semisólida o sólida (Margarina).

Los ácidos grasos trans tienen mayor poder aterogénico que los ácidos grasos saturados, siendo responsables de la disminución de los niveles plasmáticos de HDL-C y del aumento de LDL-C y de Lipoproteína (a), cuando superan el 2 % del Valor Calórico Total.