Es conocida en el Caribe y en Méjico como Yuca (nombre científico de una planta textil y ornamental); otro de sus nombres populares es Cassava.

Se trata de un arbusto de 1 a 3 m. de altura, que posee raíces carnosas, comestibles, de 30 a 40 cm. de longitud.

Ennuestro país se cultiva en el litoral nordeste (Misiones y Corrientes), en Tucumán, Salta y Jujuy.

Se cosecha a partir del otoño y se conserva en la planta, arrancándose a medida que se va comercializando. Es un sustituto de la papa y de alguna manera del pan, ya que es un alimento básico de mucha utilidad en lugares donde el trigo y la harina no existen o son muy caros.

En el nordeste de Brasil, es considerada una planta mítica y de ella se obtienen muchos productos (inclusive vino, aguardiente y otras bebidas). Es muy típico consumir un plato de feijoada acompañado con farofa (preparación que lleva como base harina de mandioca tostada). Debemos tener en cuenta que para el habitante del sertao, es un medio fundamental de subsistencia.

Valor nutritivo

Similar al de la papa, con 120 cal.cada 100 g. de producto crudo; se debe destacar el contenido de vitamina C (80% de las necesidades diarias en esta porción), de hierro ( 20%) y de calcio (8%)

 La procedencia casi excluyente desde la que ingresa a estemercado es la provincia de Misiones, limitándose su entrada en los meses de mayor calor, ya que las altas temperaturas deterioran el producto de acuerdo a como está acondicionado (a excepción de la mandioca tratada y encerada) y se destina a otros usos en la zona de producción.

Cuando debamos elegir mandioca para el consumo, debemos seleccionar raíces sanas, con la piel entera, sin grietas y conpulpa blanca. Al quebrar la punta de una raíz, esta debe ser blanca. Si observamos color amarillento es signo de envejecimiento. El deterioro continúa con punteados azulados, más tarde negros, que van abarcando los vasos. Es muy probable que aún en el primer grado del mismo (pulpa amarillenta cerca del extremo), el centro de la raíz se encuentre negro, fibroso y amargo.

Existe un productor que envía al mercado raíces seleccionadas, tratadas con funguicida y enceradas; las mismas poseen una gran capacidad de almacenamiento y se mantienen en muy buenas condiciones por más tiempo. Generalmente grandes compradores que llevan mercadería al sur del país eligen este producto a pesar de su alto precio relativo. Es presentada en cajones de madera a diferencia del resto que lo hace en bolsas de 40 Kg.

En cuanto a su conservación, se recomiendan temperaturas frescas (de 12 a 18º). En lugares ventilados. Temperaturas por debajo de los 5 º C inducen daño por frío y temperaturas elevadas, el ya mencionado envejecimiento. No es productora deetileno, ni sensible a sus efectos.

En cuanto a sus utilidades, son innumerables, desde la alimentación animal, pasando por la elaboración de harina (tapioca) y hastausos industriales ininmaginados (lubricantes para perforación de pozos petrolíferos, explosivos, cosméticos, producción dealcohol, dextrina y pegamentos).

Con referencia a su consumo como hortaliza, conviene destacar que debe ser cocida, ya que contiene productos tóxicos (glucósidos cianogenéticos) que se eliminan con este proceso. Su sabor es parecido al de la papa (algo más dulce aunque menos que la batata).

Se utiliza para acompañar las comidas, aún fría en reemplazo del pan. Luego de hervida y de cortarla en bastones o cubos para fritarla, resulta especialmente sabrosa. Se puede usar en purés, pasteles, ñoquis, torrejas, suflés, tortillas, estofados, locros, guisos y pucheros.

Resumiendo podemos decir que siendo una hortaliza poco conocida en Buenos Aires y en muchos otros sitios del país, posee gran utilidad y valor alimenticio, mereciendo su consumo una apropiada difusión y un plan para mejorar su calidad así comosu presentación (parte integral de la misma).

Ing. Agr. Francisco E. Maradei
Inspección de Frutas y Hortalizas
Control de Calidad
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. CMCBA