La palta en la alimentación
Sus características y composición. Recomendaciones para su compra, y usos en la alimentación. Variedades en el mercado. Por el Ing. Agr. Fabián E. Wocca del Mercado Central de Buenos Aires.
Estudios arqueológicos indican su presencia en el año 8000 antes de Cristo en México, aunque su área de origen no es precisa.Los Aztecas conocían sus grandes propiedades alimenticias y la denominaban AHUACATL, de ahí probablemente el nombre aguacate o avocado, en un intento de reproducir fonéticamente el término.
En Chile, Perú, Ecuador y Argentina su nombre es PALTA, el nombre que los Incas le daban a esta fruta. También es denominada On, Alligátor pear, Butter pear, Vegetable butter, etc, en los diferentes países.
Su nombre científico es Perseaamericana, perteneciendo este género a la familia Lauráceas, como el canelo, laurel y el alcanforero. Su fruto es una baya de una sola semilla, con aspectos que la distinguen de otras especies hortofrutícolas. En la mayoría de las especies, el tiempo de llenado de la porción suculenta del fruto es limitado,en contraste con el aguacate, que continúa la división celular durante todo el tiempo que permanece en el árbol, influyendo luego en el sabor, pues continúa acumulando aceite varios meses después de su fecha apropiada de maduración.
Los frutos varían de peso, van desde aproximadamente 60 grs. hasta 1 Kg.; en forma, redondos o piriformes y en color con una gama que va desde el verde-amarillo al verde, púrpura y hasta negro.
El valor calórico de la palta es muy elevado, llegando en algunos cultivares hasta casi 200Kcal/100gs, con un contenido moderado de proteínas (1-4%), hidratos de carbono (0,25-7%) y elevado en ácidos grasos (3-30%), siendo una fuente relativamente elevada de vitaminas A, B6, E y Ácido Ascórbico y no conteniendo colesterol, convirtiéndola en un alimento muy recomendable para la dieta humana.
En cuanto a los minerales es rica en Potasio y pobre en Sodio, el contenido en Cobre es significativo, siendo un alimento fuente de este mineral, también es fuente de manganeso, aporta una apreciable cantidad de magnesio, hierro y en menor contenido calcio.
Recomendaciones para su compra
Adquirir aquellas que tengan una variedad definida -información que debe figurar en el envase- de esta forma se asegura una cierta uniformidad en el sabor y un menor tamaño de la semilla, además de elegir las que no presenten daños y manchas en la piel, derivadas de golpes, insectos, etc. Si es posible , solicitar ver un corte longitudinal de la fruta para descartar el riesgo de pulpa dañada por utilización incorrecta de frío.
Usos
La forma de comerla solo esta limitada por la imaginación del usuario. Pueden utilizarla desde el desayuno, untando tostadas, en el almuerzo, en sándwich haciéndolos mas atractivos, en cubos para agregar a sopas o realizar una sopa crema, en ensaladas mezcladas con lechuga, brotes de soja, berro, nueces y tomates. La pulpa cortada en fetas finas con una pizca de sal y pimienta y jugo de limón se convierte también en un rico aperitivo. Sin lugar a dudas, pueden realizarse un sin número de recetas para incluir esta fruta.
Variedades que se comercializan en nuestro país
La cantidad consumida per capita en nuestro país va en aumento, pero muy lentamente, siendo aún muy bajo si lo comparamos con países como Francia (3 kg./cápita/año) o California en EEUU donde es de (6 kg/capita/año). Las variedades mas difundidas en Argentina son: Lula, Hass, Torres, Fuerte y Pinkerton. De estas variedades, Hass tiene una serie de ventajas, que satisfacen en mayor medida las exigencias de los consumidores, entre otras por ejemplo: el peso por unidad (alrededor 150-200gr), sabor (mayor contenido de materia seca) y el viraje de color, del verde al negro, que indica el momento óptimo de consumo.
Ing. Agr. Fabián E. Wocca
Inspector de Frutas y Hortalizas
Control de Calidad
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires (CMCBA)