Productos Pesqueros: Grado de frescura
Lo que hay que tener en cuenta para valorar la frescura de los productos pesqueros: Pescados, calamares, calamaretes, cangrejos, camarones, langostinos y moluscos bivalvos. Mercado Central de Buenos Aires.
La piel debe ser brillante, y el color, vivo y característico de cada especie. Los ojos abombados y lustrosos son síntomas de buen estado de frescura. La musculatura debe ser firme y elástica. Las agallas, rojizas y limpias, sin mucosidades. El olor, fresco, a mar. Las escamas deben estar pegadas a la piel (excepto en sardinas y similares), si pasamos un dedo no se desprenden o se desprenden muy poco.
No hay que comprar pescado de aspecto apagado (con los ojos blanquecinos, con derrames o hundidos) y el cuerpo fláccido.
La piel debe estar pegada a la carne y debe tener un aspecto vivo. Conviene que la carne sea bien firme y los tentáculos, resistentes. El olor debe ser fresco, no a tinta.
No hay que comprar calamares de carne pegajosa y blanda, sobre todo si los tentáculos pueden arrancarse con facilidad y si presentan un color violáceo.
El color de la cabeza debe ser brillante, sin manchas oscuras. Las branquias deben ser de color rosado. El olor fresco, típico del marisco recién capturado.
No hay que comprar camarones o langostinos con la parte inferior de la cabeza o las patas grisáceas, sobre todo si huelen a amoníaco. En los cangrejos, cuanto más fláccido sea el asentamiento de las patas y menor su rigidez, menor grado de frescura.
Los bivalvos como almejas o mejillones, deben tener las valvas (cada una de las partes de la concha) herméticamente cerradas o cerrarlas con un ligero estímulo. Es fundamental que hayan pasado por un control sanitario para asegurarnos que están libres de Marea Roja.
Para algunas especies está regulada la talla o el peso mínimo de captura e inclusive épocas de veda de pesca. La finalidad de estas normas es evitar la pesca y comercialización de los peces pequeños que aún no han madurado y no se han reproducido.
Las tallas y las épocas de veda pueden consultarse en el INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) a través de su página web: www.inidep.gov.ar
Lic. Mariela González
Departamento Inspección Veterinaria
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. CMCBA
FUENTE
Informes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España.
Guía de consumo responsable de pescado – Greenpeace.