Prensa en Línea - Nutrición y Salud

Si bien inicialmente las grasas saturadas y el colesterol eran los mas resistidos por ser ambos considerados factores de riesgo en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) y de ciertos tipos de cáncer nuevas exigencias se han sumado a ellas.

Numerosos estudios epidemiológicos han demostradouna estrecha relación entre el consumo de grasas saturadas y el desarrollo de dichas enfermedades. La incidencia de ECV en las poblaciones se relaciona con ambos, el nivel medio de colesterol sérico y la ingesta media de calorías a partir de grasas saturadas (Rose, 1990). Diversos estudios de intervención y epidemiológicosbasados en poblaciones específicas han incorporado nuevas exigencias a cumplir por los lípidos dietarios.

La dieta mediterránea resaltó la importancia de los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y del consumo de antioxidantes. Se recomienda un aumento en el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) a expensas de los saturados (AGS)(WHO, 1990). La dieta de los esquimales promovió la necesidad de incrementar los acidos grasos n-3. El efecto benéfico de los AGPI de la familia n- 3 frente a numerosas enfermedades tambien es altamente deseabley se recomienda aumentar su concentración en los alimentos (Ej. leches y huevos enriquecidos en acidos grasos n-3). Se necesitan además investigaciones que permitan por ejemplo disminuir la relación n-6/ n-3, bajar el nivel de ácidos grasos hipercolesterolémicos, etc. y que permitan por lo tanto adaptar las carnes a la dieta lípida óptima.

Todo esto ha llevado a los sistemas de producción porcina hacia la búsqueda de perfiles más saludables. Se busca disminuir en grasa y carneel contenido de grasa total, de grasa saturada, de colesterol, de incrementar el aporte de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3, de bajar la relación de los PUFA n-6/n-3, de incrementar ciertos compuestos nutraceúticos como los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA) y el ácido docosahexanoico (22:6 n-3).

El efecto de los lípidos de la dieta de los animales en la composición de los lípidos de los tejidos animales ha sido profusamente estudiadapero casi siempre buscando ventajas de tipo tecnológico (Ej. :productos más estables, etc.) y sólo en los últimos años el aspecto nutricional ha cobrado real importancia.La industria de la carne necesita considerar el creciente interés del consumidor por comer sano. Muchos investigadores están considerando las implicancias nutricionales negativas de su consumo lo cual está afectando su imagen y por lo tanto su comercialización. El valor nutritivo de la carne puede ser mejorado y con el uso de antioxidantes el producto puede conservar su calidad tecnológica.

Si bien la cantidad de colesterol es difícil de disminuir, la calidad y cantidad de los lípidos de las carnes, muy especialmente las provenientes de monogástricos como el cerdo, son posibles de manipular a través de los lípidos dietarios y proyectarlas hacia perfiles nutricionales más saludables.El cerdo deposita la grasa de la dieta con muy ligeras modificaciones y ello ha permitido por ejemplo incrementar los AGMI y bajar los AGS. Los AGPIen la dieta y en la grasa de depósito y en los lípidos intramusculares se correlacionan perfectamente(Warnants et al. ,1996).

En grasa subcutánea de cerdos 6% de colza alta en oleico o aceite de girasol bajan el grado de saturación de 41-45% a 30-32% y una dieta con carne de esosanimales baja el colesterol sérico de hombres(Skibsted, 1998). Resultados similares, 10% mas de AGPI en grasa subcutánea fueron reportados porLauridsen & Sorensen (1998). La inclusión de aceites vegetales aumenta la presencia de alfa-tocoferol en tejidos y disminuye la susceptibilidada laperoxidación de los lípidos. La presencia 18:3 n-3 en la dietaaumenta 18:3, 20:5 y 22:5 n-3 en el cerdo (Anh et al. , 1996). En productos basados en carnes porcinas tradicionales de diferentes regiones del norte deEuropa se está tratando de cambiar el perfil lípido hacia un perfil más mediterráneo o sea más saludable ( Skibsted, 1998).

Consecuentes con la necesidad de mejorar el perfil nutricional de la carne de cerdo se realizan numerosos estudiospara incrementar su contenido en AGPI n-3 bajando así la relación n-6/n-3. Dada la importancia de los CLA tambien se trata de incorporarlos en la dieta y ver su deposición en los tejidos. Es posible aumentar18:3 n-3 y 20:5 n-3 en la medida que los niveles de aceite de lino en la dieta se incrementan. Los resultados difieren entre diversos investigadores debido a diferencias entre estudios en los niveles de aceite de lino, tiempo de suplementación, y la relación en la dieta entre 18:2 n-6/18:3 n-3 debido a ambos compiten por la inclusión en los tejidos lípidos y por las enzimas responsables de su desaturación y elongación.

La composición en ácidos grasos de la carne y de la grasa porcina está determinada pordiversos factores relacionados con la etapa de producción: raza, sexo, peso y edad al sacrificio, grado de terminación, condiciones ambientales y en forma muy importante por la composición de los lípidos dietarios.

El empleo de la carne y grasa porcina en la industria chacinera es muy importante y en consecuencia los factores tecnológicos asociados a su estabilidad frente al deterioro hidrolítico y oxidativo son considerados muy especialmente en todos los sistemas de producción. El uso de antioxidantes ayuda a corregir estas deficiencias en los productos preparados pero exige estudios posteriores para determinar las dosis adecuadas para los distintos productos.

La grasa subcutánea del cerdo separada en sus dos capas externae interna presentacaracterísticasdiferenciales según la capa. Su calidad tecnológica se establece de acuerdo a las concentraciones de 18:2 n-6. Niveles superiores al 12 % son considerados en la CE como inconvenientes al producir grasas blandas y muy susceptibles al enranciamiento. Estudios del INTA han determinado amplias variaciones en el contenido de 18:2 n-6desde 2-3% en cerdos criados con grasa de leche a valores de hasta 28% en cerdos sometidos a tortas oleaginosas mal desgrasadas. Valores recientes(Garcia y Silva, 2000) de grasas porcinas de diversos orígenes presentan generalmente valores entre 7- 12 % según el sistema de producción.

El intento de aumentar el contenido en ácidos grasos monoinsaturados tambien ha sido exitoso. Estas variaciones en el aporte lípido de las dietas generan amplias diferencias en los niveles de los distintos ácidos grasos. Debido a los bajos niveles de 18:3 n-3 presente en grasas porcinas provenientes de nuestros sistemas de producción la relaciónn-6/n-3 es en general más alta de la recomendada. La relación P/S en cambio es muy cercana a los valores recomendados.

Los lípidos de carne porcina son más complejos y existe gran variabilidad en su calidad y cantidad según los diversos músculos de la canal (Garcia et al. 1992,1993, 1995, 2000). Amplias diferencias entre músculos del mismo animal en muchos parámetros de interés nutricional complican la información nutricional y obligan a la industria a una categorización de cortes (García et al, 2000). La selección por espesor de grasa dorsal ha llevado a una disminución notable en la cantidad de grasa intramuscular.

En lasiguiente figura se presentan algunos valores representativos provenientes de marcas lideres en Bs As y Gran Bs As

Dra. Pilar Teresa Garcia
Instituto Tecnología de Alimentos
Centro de Investigaciones enAgroindustria.
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias – CNIA
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria- INTA- Castelar
CC 77 BB1708WAB

BIBLIOGRAFIA

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