El tomate en la alimentación
Valor nutricional. Tipos comerciales. Maduración. Por el Ing. Agr. Fabián E. Wocca - Mercado Central de Buenos Aires.
Es originariode Sudamérica (Perú, Ecuador y Bolivia), fue llevado a Europa en el siglo XVI y su nombre científico es Lycopersicum esculentum.
En nuestro país, la producción de tomate tiene dos destinos: por un lado la industria (fundamentalmente tipo perita) y otro para consumo en fresco.
Tipos comerciales
Tipo perita: Incluye tomates para industria (de tamaño mas chico) y aquellos destinados a mercado fresco (de mayor tamaño).
Tipo redondo: encontramos aquí el tomate larga vida y el platense, variedad que posee un sabor más acentuado por el mayor contenido de acidez.
Tipo cereza: Incluye tomates de menor tamaño, menos de 5 cm de diámetro. Encontramos aquí dos tipos:
Cherry, Tamaño de los frutos menor a 3 cm de diámetro.Apariencia y Calidad
La apariencia está dada por el color, tamaño, forma y también por los defectos y deterioros. Las preferencias por el tamaño son variadas y dependerá del uso que se le dará al tomate, pero en general el mercado marca una tendencia por el consumo de frutos medianos a grandes, con un diámetro entre 6 y 8 cm.
Por otra parte los consumidores consideran que un tomate de buena calidad es aquel que tiene buen aspecto, es firme, de color adecuado y por supuesto con buen sabor y adecuado valor nutritivo.
Maduración
El color externo es el resultado de la pigmentación de la epidermis y de la pulpa. Hay cultivares de color rosado, púrpura y amarillo. Este es un indicador de la madurez, habiendo todo una graduación en cuanto al estado de cosecha y consumo, pasando del verde al rojo.
Para aquellos tomates que se adquieran con una coloración verde maduro, se recomienda una temperatura óptima de maduración de alrededor de 20º C, ésto asegura una buena calidad sensorial y nutritiva. A esta temperatura, el desarrollo del color es óptimo y la retención de vitamina C es alta.
Se considera un tomate “verde maduro”, cuando al realizar un corte observamos las semillas bien desarrolladas y no se cortan al seccionar el fruto, y el “gel interlocular” (lugar donde están las semillas), está presente en al menos un lóculo.
Valor Nutricional
El tomate contiene alrededor del 93-94 % de agua. Los azúcares conforman casi el 50 % de la materia seca del tomate y de esto, mas del 95% de los azucares son fructuosa y glucosa.
La ingesta diaria de tomate, constituye una fuente importante de vitaminas A y C. Un fruto mediano, aproximadamente 148 gs., puede cubrir entre el 20% de vitamina A y 40% de vitamina C, en cuanto a las necesidades nutritivas diarias.
El contenido de vitamina es afectado por el grado de madurez en cosecha y por el tipo de material genético. Es así que la diferencia en contenido de vitamina C entre un tomate verde maduro y uno rojo maduro es de 10 a 15%. La diferencia entre cultivares puede ser entre el 40% y el 70% dependiendo del año.
Ing. Agr. Fabián E. Wocca
Inspección de Frutas y Hortalizas
Control de Calidad
Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. CMCBA
FUENTE
Manejo Poscosecha de tomate – Control de Calidad – C.M.C.B.A.