Resido en los EEUU desde 1958 y he tenido el privilegio de observar como una sociedad de 250 millones de habitantes adapto su dieta a las noticias sobre nutrición que fueron apareciendo a través de los tiempos.

Uno de los milagros de este país es que pudo alimentar tanta gente que llegó, a los fines de los 1800’s, desde Europa prácticamente muertos de hambre. Hay que recordar que la enorme mayoría de los inmigrantes eran pobres, destituidos o refugiados. Merece insistir en que la gente educada, los nobles y los ricos no inmigraron a ningún lado y siguen en Europa.

Ese periodo inicial fue basado en cantidad y no en calidad. Es decir que el problema fue como alimentar a tantos, y entonces se produjeron cantidades increíbles de carne barata en forma de hamburguesas como asimismo productos lácteos, legumbres y grano. La calidad de la cocina era menos que mediocre pero se alimento a casi todos.

La industria alimenticia como todas las demás de acá responden a las exigencias del mercado y para satisfacerlas produjo cantidades enormes de alimentos baratos y con mucho contenido graso. Mientras tanto los inmigrantes se desparramaron por todo el país y usufructuaron de una uniformidad alimenticia de manera que se comía lo mismo en NY que en California; pero se comía.

Durante la Depresión del 1920 la pobreza aumento, y hubo hambre sobre todo entre los desempleados. Sin embargo no se produjeron deficiencias calóricas elementales en masa, y con la llegada de la segunda guerra mundial en 1941 el país empleo la mayoría de los desocupados y lo que siguió fue un periodo de bonanza que continua hasta ahora.

Desgraciadamente el altísimo consumo de comidas altas en colesterol como productos lácteos y carnes grasas produjo un aumento significativo de los problemas de arteriosclerosis. Paralelamente también aumentaron las oclusiones coronarias que se tornaron casi epidémicas en hombres de 40 anos para arriba.Por su lado, el consumo de tabaco agudizo las enfermedades arteriales y ambos factores dietarios y tabacales provocaron muchísimos ataques cardiacos y arteriales periféricos.

Lyndon Jonson al fin de los 1960, hizo que el Congreso votara un fuertísimo presupuesto para estudiar los problemas cardiacos (el tuvo varios ataques coronarios y murió en uno de ellos). Se creo el Nacional Institutes of Health, y se empezó el estudio sistemático de la población de Framingham, un pueblo en Massachussets que continua hasta ahora con un cuerpo de estadísticos, médicos etc.

Toda esa información se vertió sobre la salud pública demostrando de que había que cambiar la dieta de 250 millones de habitantes. Se enunciaron parámetros de salud y la industria se dio cuenta de que el pueblo empezaba rechazar los alimentos peligrosos. Respondiendo a la demanda se reprodujeron vacunos cuya carne contenía menos grasa. Se ofreció al pueblo leche y quesos con diferentes cantidades de lipidos, se uso la margarina y ahora las mantecas sin colesterol. Asimismo se aconsejo el uso de comidas con granos enteros, porotos, garbanzos y panes integrales. Se estimulo el consumo de Pavo (la carne mas barata acá), pollo y pescados. Además se eliminaron de los alimentos los aceites ricos en colesterol como el de coco, palma etc. substituyéndolos por oliva, maíz y maní.

Lo increíble de esto es que ese cambio alimenticio no se aplico a un grupo privilegiado o pudiente sino a todo el país y en pocos años. En este país, el gobierno no tiene ningún poder sobre el ciudadano. El gobierno aconseja en forma de propaganda, anuncios etc. y la gente hace lo que quiere.El pueblo se educa por el ejemplo y muchísimos políticos trabajaron para que las dietas fueran mas sanas.

Sin embargo, es muy difícil seguir el rumbo de la investigación médica sobre la nutrición. Acá hay revistas médicas muy respetadas que publican artículos sobre estudios muy serios en ese ramo pero desafortunadamente la gente no puede entender su contenido pero de alguna manera esa información llega al público. La gente se informó por la televisión y la prensa, y ellos, no el gobierno, decidieron que demasiada grasa en las hamburguesas (20%) era demasiado y compraron carne con 2 %, y los mercados respondieron.

Asimismo, la industria alimenticia tuvo que imprimir (por ley) en el envase los ingredientes y su contenido químico: grasa saturadas, hidratos de carbono, proteína, fibra, vitaminas, sales, minerales etc. El público por su parte, empezó a interesarse en su propia salud y a elegir los productos mas sanos y eso provoco otra reacción del mercado que poco a poco tuvo que eliminar de los almacenes los productos malsanos.

La Televisión también contribuyó a que la cocina mejorara en calidad.Al fin del 1970, Julia Child que era chef entrenada en Francia, dio programas donde enseño a cocinar a centenares de miles de personas. Asimismo otros chefs enseñaron la cocina Italiana, China etc.Todos estos programas acentuaron el hecho de que se puede comer bien y sano. El resultado de todo este esfuerzo es que la salud de este pueblo ha mejorado significativamente en los últimos 20 anos. Asimismo, todo el país ha tomado medidas para reducir el tabaquismo prohibiendo su consumo en lugares públicos y el pueblo se dio cuenta de que les hacían un favor y apoyo esas medidas.

Uno de los factores fundamentales es que este pueblo tiende a funcionar como una unidad. Hay fuertísimas tendencias políticas (dos partidos bien delineados uno de izquierda y otro de derecha) y religiosas (los templos religiosos, iglesias, sinagogas están siempre llenos), pero en materia de sentido común aceptan lo que la ciencia dice y se acogen a los beneficios de los avances científicos.

Mientras tanto miles de investigadores siguen trabajando para elucidar el funcionamiento del ser humano y cual es la mejor manera de comer. Yo personalmente aconsejo a mis pacientes que no hay dietas perfectas y que el ser humano funciona mejor cuando come de todo pero en pequeña cantidad. Se puede comer un bife grasoso (es lo que los hace tiernos) o tres huevos una vez por semana.Pero comer ese bife todos los días es directamente peligroso. De manera que hay que incluir en la dieta todos los alimentos disponibles con mucha moderación.

En este país tenemos una epidemia de sobrepeso y hay muchísimas personas obesas sin embargo ese problema se ha hecho publico y hay una campaña muy activa para enfrentar el problema. Se esta tratando de re-educar ahora a un pueblo que come demasiado y se esta llegando a eso por la televisión, la prensa y sobre todo por la educación pública en las escuelas y los lugares de trabajo.

El vigor de una nación se ejemplifica en el esfuerzo invertido por todos los ciudadanos en corregir la imperfección humana. Acá la tendencia no es de echar culpa, sino de modificar las condiciones que producen los problemas. No siempre sale bien pero siempre se hace el esfuerzo.